執子之手

小排骨

新創的做法。可惜相機壞了，不能拍照。

其實“創新”的部分不多，是從糖醋排骨改良而來的。前次買了點小排骨，骨頭大肉不算太多的那種，很適合做糖醋排骨慢慢在嘴裡琢磨的。但是做的時候，發現太少了，想到我們對肉食追求的熱誠，很怕不夠吃。臨時加了些配料，變了下做法。結果得到他的熱烈擁護。也算是無心插柳柳成蔭吧。我前兩年大獲成功的自創燉雞法也是從三杯雞改良而來的（不過那個改的比較多）。可見成功的“創新”總是有基點的，要先有繼承，後有創新，而且不能為創新而創新。

總體的思路還是糖醋排骨。小排骨煮沸去血，掛面糊在油裡煎一下（其實用炸的更好，但是為了省油和健康我一般都會把炸改成煎）。如果是做正宗糖醋排骨，就要換個鍋加水、醬油、醋慢慢燉了，但是我這個是改良版，所以在另外的鍋裡炒了一些差不多大小的土豆塊，然後和煎過的小排骨一起燉。另外呢，加了一樣更重要的東西：紹興嫩亁菜。這是夏天和他回台灣的時候帶來的。我覺得就是霉亁菜，只是沒有曬得那麼亁而已。這個霉亁菜會讓最後的成品香很多，而且也因為加了霉亁菜和土豆，就不能像糖醋排骨那樣放那麼多醋。燉到土豆酥了就好，當然要加糖調味。

小排骨肉少骨頭大，先煎一下，讓肉收緊，又用糖醋的法子來燉，本身會讓它變得很有嚼頭，只要味道燒得好。大排骨就不能這樣做，吃的就是肉，先收緊了，簡直是暴殄天物。當然我這個改良版裡加了土豆，醋太多就不合適，所以幾乎成了紅燒。成品中小排骨和土豆有質感上的對照，對味道的吸收也不一樣，像是雪裡走路，一腳深一腳淺，很有節奏感。霉亁菜我覺得讓味道醒目很多，但可能只是因為我自小就喜歡（霉亁菜燉肉我好像從來就喜歡找菜吃而忽略肉），有偏愛。不加的話應該也很好。