執子之手

地三鲜

三鮮者，茄子、土豆、青椒。皆生於地，故稱地三鮮。東北菜。最早在網絡上聽說，後來見到阿貝做過一個類似的，只沒有青椒。某日奮而畫虎，大受好評。從此屢戰屢勝。這道菜雖然極其家常，但用來請客亦能增色。我所見過的，從南到北的人，似乎無人不愛（不吃茄子的人除外）。

做法其實簡單。三鮮分別過油，然後再匯在一起炒炒就是了。但我懶，也不想吃這麼多油，所以簡化了一下。這三樣裡面茄子最吸油，而且沒有油不好吃，所以還是會專門煎一遍。開始做還切滾刀塊，後來都切這種扁平的樣子，因為可以少用些油，做得也快。然後用一點油炒炒土豆，就先將它煮到半軟（我發現我現在能買到的土豆都很硬，要煮蠻久才會軟），下青椒和茄子一起炒炒，一點醬油，一點水，再稍微煮一下。本來如果前面沒有簡化，茄子吃透了油，這裡可以不用再煮的，一起炒炒就好了。但這樣煮也有這樣的好處，尤其我有時候會用燉肉的高湯來煮，更香了。起鍋的時候要加蒜末，茄子很吃蒜，相得益彰的。我通常還會加點糖。今天糖沒了，吃的時候覺得少了那麼點鮮味。

我這麼做，算是改良了東北方式的蘇式地三鮮吧。記得阿貝的做法是要先用蔥和蒜來嗆鍋的，而且最後一定不會加糖。我發現做飯這個東西一旦形成個人風格，做什麼東西都容易打上自己的印。

做這個菜讓我終於可以買美國茄子了。以前只在唐人街買中式茄子，美國茄子粗大得像大葫蘆一樣，肉也老，不好吃。自從會做地三鮮，我發現土豆可以吸收茄子的老氣，平衡它的粗澀，而青椒能改善整個菜的質感（其實中國人燒茄子，很多時候都會放青椒），所以用美國茄子來做也一樣能做得好吃。