執子之手

Eggplant Parmigiana

這是我很喜歡吃的一道西餐，意大利式。也寫作Eggplant Parmesan。台灣似乎翻譯成義式焗茄餅。在紐約，這道菜通常有兩種做法，最常見的一種就是各類大小意大利餐廳的做法，茄子片成片，裹面粉/面包屑淺炸過，客人點的時候，再把這一片片處理好的茄子拿出來，加很多絞碎了的mozzarella cheese，一起烤，烤到cheese熔化，澆番茄醬，便好了。第二種做法，茄子切厚塊，澆了油烤，最後上面舖一片parmesan cheese，澆番茄醬吃。雖然對於茄子俺基本上是來者不據的態度，但是好吃不好吃總是有差別的。俺喜歡第二種做法，很詭異的是，在紐約，凡是我吃到的第二種做法的店，都不是專門的意大利餐廳，也不是意大利廚師做出來的。

過去在哥大，有一家小deli，能做第二種eggplant parmigiana。後來搬到upper east side，也有一家餐館能做，可惜後來他們把這些熱菜全換成生食的沙拉吧，俺從此絕跡那裡。這幾日閑了，剛巧又買到了一頭黑光锃亮的茄子，便從網上搜了個方子，自己試了一下。

茄子要選中國北方那種圓茄子，或者美國茄子。但美國茄子通常比較老，故要慎選。茄子切厚片，烤盤上抹油，茄子上也澆油（不可太吝嗇油），撒鹽和黑胡椒，450F烤至表面金黃（網上的方子說十幾分鐘便好，但我烤了四、五十分鐘方好）。此時茄子已經軟了，取出來，從大到小摞上兩三層，每舖一層茄子，往上面澆一些番茄醬，撒mozzarella cheese，最上面舖parmesan cheese，然後350F再靠一二十分鐘，讓cheese熔化。吃的時候，可再澆些番茄醬。當然，我不吃cheese（或者說我不吃看起來這麼明顯的cheese），所以做的時候沒有加cheese。

另外還自己做了意大利式番茄醬，這個其實買超市的pasta sauce就可以，但是自己做也不算麻煩。最好是用那種紅紅的汁水很多的番茄，油鍋裡先炒香蒜末和洋蔥粒，再把切成小塊的番茄丟進去，加點basil，parseley，黑胡椒，熬呀熬的把它熬稠。在這個過程裡，應該不需要很多水，因為番茄本身提供了不少，而且最後洋蔥和番茄塊基本上都化掉了。我買了兩個大番茄，只是番茄比較生，也有可能是品種不夠多汁，熬汁的時候不得不加很多水，番茄也沒化多少，不過反正自己吃，也罷了。

我以前在外面買，總要把最上面的cheese弄掉才吃，自己做的，沒有cheese，吃起來更爽。只是我切得茄子有些薄了，下次再厚些，要有三四公分厚度，口感會更飽滿。

我一直好奇紐約為什麼會有兩種不同的做法，後來研究了一下，發現eggplant parmigiana源於西西裡，做法就是第二種，也就是我做的版本（當然要加cheese），而且這道菜和希臘、中東一帶的moussaka甚有淵源－－難怪我歡喜這樣的版本，moussaka也是我所深喜的。不過，在西餐裡面，parmigiana同時也是一種很受歡迎的做雞肉和牛肉的方式，即把肉切成薄片，裹面粉、面包屑淺炸，在加mozzarella cheese烤化，配番茄醬吃，按照這種傳統，把肉換成茄子，也就有了第一種版本的eggplant parmigiana，這版本似乎在紐約的意大利餐廳極其流行，雖然這其實已經背離了“傳統”。我在意大利也是吃過這道菜的，但年深日久，竟忘了是怎樣的。